조선 시대의 요리 기록을 살펴보면, 만두 제작법에 대한 흥미로운 서술을 발견할 수 있습니다. 당시 만두는 메밀가루로 반죽을 하여 얇고 부드러운 만두피를 만들었습니다. 이 메밀 만두피 안에는 매우 부드러운 무를 삶아서 곱게 으깬 속과 잘게 다진 꿩고기를 볶은 양념한 소를 넣었다고 합니다. 꿩고기는 간장과 기름을 가미하여 조리함으로써 풍미를 더했으며, 이렇게 완성된 소는 만두피 안에 채워져 만두의 본연의 맛을 이루었습니다.
1800년대에 들어서면서부터는 메밀가루 대신 밀가루를 사용하는 경우가 많아졌습니다. 밀가루의 탄력성과 부드러움은 만두를 만들기에 더 적합한 조건을 제공하였고, 이로 인해 만두의 질감과 맛이 한층 업그레이드되었습니다.
만두의 형태 또한 시대와 함께 다양하게 발전했습니다. 귀 모양을 하여 귀를 감싼 듯한 모양의 만두를 '귀만두'라고 하였으며, 네 귀가 서로 맞닿는 정사각형 모양의 만두는 '편수'라 불렸습니다. 또한, 해삼을 닮은 모양의 '규아상', 만두의 가장자리를 반달 모양으로 맞대어 주름을 잡지 않고 누른 '병시', 작고 섬세한 석류를 형상화한 '석류만두' 등이 있어, 조상들의 세련된 미감과 창의적인 만두 조형을 엿볼 수 있습니다. 이처럼 만두는 단순한 음식이 아닌, 다양한 문화적 요소와 역사적 변화를 담고 있는 조선 시대부터의 소중한 미식 유산 중 하나입니다.
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